Cangrejada
El país está dividido por
cuatro regiones (Costa, Sierra, Amazonía e Insular) y cada una de estas
contiene ‘tesoros’ alimenticios inigualables, como las pequeñas hierbas que dan
un sabor único, sembradas desde la época del Imperio Incaico.
Es así que esta tierra,
abanderada por el amarillo, azul y rojo, se transforma en un paraíso dotado de
las más deliciosas preparaciones gastronómicas que guardan celosamente los
secretos de sus antepasados.
Así, se puede considerar a
los cangrejos como uno de los platos preferidos de esta nación.
Importancia de la
localización
Las diferentes temperaturas
del agua determinan el sabor de cada uno de los productos. “Nuestro país se
beneficia porque la corriente de Humbolt pasa por el Golfo de Guayaquil y esto
brinda una característica y sabor importante para los moluscos”, explica
Mauricio Armendaris, chef
Comenta que estos crustáceos
son apetecidos en cada uno de los rincones del territorio nacional, pero más en
la ‘Perla del Pacífico’ porque en este lugar siempre se concentró una gran tendencia
cultural, debido a su puerto.
Y una peculiaridad especial
de este sitio es que los cangrejos se consumen a partir de las 18:00 porque sus
habitantes llevan una vida más nocturna.
Además, “es un plato que
sirve como punto de encuentro de la sociedad guayaquileña”, agrega el experto.
Un poco de historia
Armendaris cuenta que las
primeras personas en ingerir este alimento fueron quienes vivían cerca del
manglar. Luego, con la incursión de las camaroneras, comenzaron a expandirse
hasta llegar a las diferentes regiones del país y cada una adaptó este platillo
con su propia sazón.
Pero, la base principal está
realizada por un caldo con yerbas (cilantro, apio, cebolla, ajo) que le dan un
sabor único e incomparable. Los cangrejos, por lo general, deben estar en
cocción durante 15 minutos, hasta que su color sea rojo.
Con el paso del tiempo se lo
ha empleado en otras recetas, como en los ceviches y las empanadas.
También se lo ha adaptado a
la cocina gourmet (más refinado), por lo que sus precios son más elevados (solo
una ensalada puede costar 18 dólares), señala el experto.
Selección del crustáceo
Existe una variedad de
cangrejos, aproximadamente 14, pero no todos son comestibles, afirma
Armendaris. Los que sí se pueden consumir son los pangora, (de color blanco,
que se encuentran en la playa), las jaibas (son marinas) y los azules y rojos
(provienen de los manglares. El primero es característico de Esmeraldas).
En el momento que usted
compre una sarta debe cerciorarse de que estos animales estén en buen estado.
Es indispensable que pregunte al vendedor de dónde provienen, porque si son
cercanos a ríos, estos atraviesan por ciudades y no son recomendables por la
cantidad de bacterias que pueden tener, indica el chef.
Observe que todos estén
vivos, moviendo sus patas y ojos. Cuando haya realizado la compra y esté listo
para limpiarlos, tiene que hacerlo con abundante agua, sujetando las tenazas y
cepillándolos bien. “Yo recomiendo sacarle el aparato digestivo, porque allí se
acumulan todos los residuos”, agrega Armendaris.
Tome en cuenta que es
terminantemente prohibido consumir cangrejos en los tiempos de veda, puesto que
puede intoxicarse. Las fechas en que está impedida su comercialización son: del
15 de enero al 15 de febrero y del 15 de agosto al 15 de septiembre.
Bibliografia:
http://lahora.com.ec/index.php/noticias/fotoReportaje/1101361213#.V4bMePl961s
