Cazuela mixta

La mayoría de los platillos que conforman la diversa gastronomía ecuatoriana y su preparación tienen gran influencia del viejo continente. Sin embargo, en este caso los entendidos en el arte de la cocina típica, al menos en Guayaquil, coinciden en que  existe un plato cuya elaboración es ciento por ciento de la Costa.

Se trata de la famosa cazuela de verde, que junto a la humita, el bolón, el caldo de bolas, caldo de manguera, el bollo, entre otros, forma parte del tradicional menú ‘guayaco’. Este tipo de sango, que se caracteriza por el sabor del verde rallado mezclado con achiote, maní y el pescado cazón o albacora, reúne la sazón de las provincias costeras de Esmeraldas, Manabí y  Guayas.

En su artículo titulado  ‘Verde y Picudo’, publicado en la revista Ecuador Terra Incógnita, el escritor Julio Pazos B. describe que  en la antigüedad en la Costa, que va desde Muisne en Esmeraldas, hasta San Jacinto en Manabí, se acostumbraba a   consumir la cazuela, que se denominaba torta de verde.

Esta era cocinada por las hijas solteras de las familias que vivían en casas de madera de dos plantas, a partir de las diez de la mañana para el almuerzo.

Para ello, aprovechaban el picudo que los hermanos pescadores llevaban en la madrugada. Entonces, dependiendo del número de hijas, se distribuían las tareas. Una pelaba y rallaba el verde; otra componía el aliño con culantro, comino tostado, pimienta, sal, aceite y agua; de igual modo, tostaba y molía el maní.

Otra  limpiaba la cazuela de barro y destazaba el picudo en pequeños filetes.

Una vez que estaba lista la mezcla, era puesta en una cazuela de barro que se tapaba con una lata, en la que se acomodaban carbones encendidos.

Aunque no conoce con certeza el origen de la cazuela, Ninfa del Cisne Jiménez, quien prepara el platillo desde hace 35 años en su local Picantería del Cisne, en Sucre y Lizardo García, asegura que su madre al transmitirle la receta le comentó que la cazuela posee tres sabores.

El primero lo pone Esmeraldas, a través del maní; el segundo Manabí con sus cazones y, finalmente, Guayas aporta con el verde.

A pesar de que en muchos lugares se prepara la cazuela en otros recipientes, ella aún lo hace  en pequeñas ollas de barro y al horno, como es la costumbre. “Eso es lo que le da sabor a la verdadera cazuela”.

Con ella coincide Elba Mejía, propietaria de la Marisquería de Elbita, que antiguamente contaba con un local en Escobedo y Luis Urdaneta.

Mejía, quien tiene raíces manabitas, asevera que gracias a su sazón ahora cuenta con otros dos locales, que son administrados por sus hijos.

Dos de  ellos están ubicados en la ciudadela La Garzota (atrás de la Categ) y el último está por inaugurarse detrás del edificio  Las Cámaras (norte).

“Llevo 30 años preparando cazuelas, cebiches, corviches y otras delicias más propias de Guayaquil y de Manabí”, expresa Mejía.

Los clientes también buscan otras reconocidas marisquerías, como Aquí es Marcelo, ubicada en Diez de Agosto y Esmeraldas.

A pesar de que hay otros platillos con el nombre cazuela en países como Chile, España y hasta Francia, la cazuela de verde es una sola y su autoría surge de la misma cultura ecuatoriana, refiere Mesías Culcay, chef ejecutivo del Unipark Hotel de Guayaquil.

Bibliografia:

http://www.eluniverso.com/2007/10/11/0001/18/969BBFCB4D1242E9A53107DDCA8EE11E.html