Cazuela mixta
La mayoría de los platillos
que conforman la diversa gastronomía ecuatoriana y su preparación tienen gran
influencia del viejo continente. Sin embargo, en este caso los entendidos en el
arte de la cocina típica, al menos en Guayaquil, coinciden en que existe un plato cuya elaboración es ciento
por ciento de la Costa.
Se trata de la famosa
cazuela de verde, que junto a la humita, el bolón, el caldo de bolas, caldo de
manguera, el bollo, entre otros, forma parte del tradicional menú ‘guayaco’.
Este tipo de sango, que se caracteriza por el sabor del verde rallado mezclado
con achiote, maní y el pescado cazón o albacora, reúne la sazón de las
provincias costeras de Esmeraldas, Manabí y
Guayas.
En su artículo titulado ‘Verde y Picudo’, publicado en la revista
Ecuador Terra Incógnita, el escritor Julio Pazos B. describe que en la antigüedad en la Costa, que va desde
Muisne en Esmeraldas, hasta San Jacinto en Manabí, se acostumbraba a consumir la cazuela, que se denominaba torta
de verde.
Esta era cocinada por las
hijas solteras de las familias que vivían en casas de madera de dos plantas, a
partir de las diez de la mañana para el almuerzo.
Para ello, aprovechaban el
picudo que los hermanos pescadores llevaban en la madrugada. Entonces, dependiendo
del número de hijas, se distribuían las tareas. Una pelaba y rallaba el verde;
otra componía el aliño con culantro, comino tostado, pimienta, sal, aceite y
agua; de igual modo, tostaba y molía el maní.
Otra limpiaba la cazuela de barro y destazaba el
picudo en pequeños filetes.
Una vez que estaba lista la
mezcla, era puesta en una cazuela de barro que se tapaba con una lata, en la
que se acomodaban carbones encendidos.
Aunque no conoce con certeza
el origen de la cazuela, Ninfa del Cisne Jiménez, quien prepara el platillo
desde hace 35 años en su local Picantería del Cisne, en Sucre y Lizardo García,
asegura que su madre al transmitirle la receta le comentó que la cazuela posee
tres sabores.
El primero lo pone
Esmeraldas, a través del maní; el segundo Manabí con sus cazones y, finalmente,
Guayas aporta con el verde.
A pesar de que en muchos
lugares se prepara la cazuela en otros recipientes, ella aún lo hace en pequeñas ollas de barro y al horno, como
es la costumbre. “Eso es lo que le da sabor a la verdadera cazuela”.
Con ella coincide Elba
Mejía, propietaria de la Marisquería de Elbita, que antiguamente contaba con un
local en Escobedo y Luis Urdaneta.
Mejía, quien tiene raíces
manabitas, asevera que gracias a su sazón ahora cuenta con otros dos locales,
que son administrados por sus hijos.
Dos de ellos están ubicados en la ciudadela La
Garzota (atrás de la Categ) y el último está por inaugurarse detrás del
edificio Las Cámaras (norte).
“Llevo 30 años preparando
cazuelas, cebiches, corviches y otras delicias más propias de Guayaquil y de
Manabí”, expresa Mejía.
Los clientes también buscan
otras reconocidas marisquerías, como Aquí es Marcelo, ubicada en Diez de Agosto
y Esmeraldas.
A pesar de que hay otros
platillos con el nombre cazuela en países como Chile, España y hasta Francia,
la cazuela de verde es una sola y su autoría surge de la misma cultura
ecuatoriana, refiere Mesías Culcay, chef ejecutivo del Unipark Hotel de
Guayaquil.
Bibliografia:
http://www.eluniverso.com/2007/10/11/0001/18/969BBFCB4D1242E9A53107DDCA8EE11E.html
